Hiếm có một món ăn nào mà bề ngoài thoạt nhìn thì xấu xí và khô khốc nhưng khi thưởng thức lại mang lại nhiều dư vị và cảm xúc đến vậy. Trong các món ăn vùng cao Tây Bắc, thịt trâu gác bếp nổi tiếng hơn cả.
Tây Bắc, chỉ hai tiếng nhưng mang sức nặng gợi nhớ về cả vùng đất những nét văn hóa độc nhất của Việt Nam. Nói đến Tây Bắc, người ta sẽ liên tưởng ngay đến những dãy núi trập trùng mù sương, những con người mộc mạc bình dị. Những tiếng khèn, tiếng sáo môi gọi bạn nồng nàn da diết.
Tây Bắc đi vào tiềm thức mỗi người như những gì gần gũi thân thiết nhưng cũng rất đỗi diệu vợi xa xôi. Và một trong những điều không thể thiếu khi nói về mảnh đất và con người nơi đây đó là những nét văn hóa đặc trưng, trong đó văn hóa ẩm thực như một biểu tượng rực rỡ nhất. Trong những cái lạnh của những đám sương núi trong ánh lửa bập bùng và tiếng nổ lách tách của bếp lửa vùng cao, trong cái bàng bạc của ánh trăng sơn cước, trong tiếng róc rách của suối chảy và những cô nàng Thái đen mải mê tắm suối đôi khi ta chợt nhớ đến món ăn trứ danh Trâu gác bếp.
Có thể nói đây là món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Tây Bắc, một sản phẩm mà chỉ khi nhắc đến tên nó đã đồng thời đánh thức tất cả các cơ quan cảm giác. Thịt trâu gác bếp luôn đi cùng hai chữ Đặc sản. Mà được gọi như thế ưu ái thôi chưa đủ, nó phải mang trong mình rất nhiều yếu tố.
Là một món ăn đơn giản mà kỳ công, thịt trâu gác bếp hội tụ đủ cả sự tinh tế và mộc mạc, người Thái đen lựa ra những phần thịt thăn, thịt bắp ở vai ở lưng con trâu sau đó thái dọc thớ những miếng nhỏ rồi thêm quá trình tẩm ướp công phu với sả, gừng, tỏi, ớt và hạt mắc khén. Miếng thịt này được gác bếp trong mấy tháng trời cho ám khói, ăn gia vị và khô đi. Thế là ra lò một loại đặc sản.
Trâu gác bếp với cách làm vốn dĩ không cầu kỳ, nhưng bù lại nó đòi hỏi người chế biến phải có đủ nhạy cảm trong việc phối chế nguyên liệu từ gia vị cho đến cách làm, quy trình làm và cả quãng thời gian dài đằng đẵng hàng tháng trời mà ngày nào người ta cũng phải cho thịt trâu ăn khói bếp.
Bếp lửa vùng cao vốn ít khi nào bị nguội lạnh, thịt trâu được hông và làm chín bằng chín nhiệt lượng ấy, cộng thêm vô vàn con khói quyện vào, do đó nó cả cả công sức của người chế biến và những đặc tính khí hậu riêng có của vùng cao.
Một chuyên gia về ẩm thực từng viết : “không hiểu sao khi nhìn người Thái đen chế biến món ăn này tôi chợt liên tưởng đến quá trình làm rượu tỉ mỉ và kỳ công của người Pháp với vang hay cognac”. Thậm chí nếu người Pháp dành tình yêu trọn vẹn của mình cho cây nho và rượu thì cũng không ngoa khi nói rằng toàn bộ tinh hoa ẩm thực của người Thái đen đã dồn hết cho Trâu Gác Bếp. Đây là món ăn để tiếp khách, để đón bạn tri giao. Chỉ vậy thôi đã đủ thấy vai trò và tình cảm mà người ta ưu ái dành cho những miếng thịt trâu có phần đen đúa, sần sùi kia. Hiếm có một món ăn nào mà bề ngoài thoạt nhìn thì xấu xí và khô khốc nhưng khi thưởng thức lại mang lại nhiều dư vị và cảm xúc đến vậy. Trong các món ăn vùng cao Tây Bắc, thịt trâu gác bếp nổi tiếng hơn cả.
Thịt trâu gác bếp, giờ đây không chỉ có mặt trong buổi họp mặt gia đình, mà còn là món đặc sản quý kết nối thắt chặt thêm tình bằng hữu, và tình cờ cái mộc mạc của thịt trâu gác bếp lại phù hợp với những sản phẩm đồ uống hiện đại. Một đĩa trâu xé thêm vào vài ly vodka, cognac hoặc whisky sẽ làm lãng mạn và bay bổng thêm cho những tâm hồn đồng điệu.
